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Roggen-Vollkornbrot

Die Basis eines jeden guten Aufstrichs - der Biss in ein locker-körniges, saftiges Sauerteigbrot.
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Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gärzeit 20 Stunden
Gericht Brunch, Frühstück, Kleinigkeit, Zutat
Küche Deutschland
Portionen 2 750g Laibe

Kochutensilien

  • 1 Kastenform
  • 1 Teigschaber
  • Rührschüssel
  • Hochleistungsmixer Getreidemühle

Zutaten
  

  • 100 g Anstellgut Roggen
  • 800 g Roggen oder Roggenvollkornmehl
  • 1 TL Salz
  • 100 g Leinsamen optional
  • 50 g weitere Nüsse und Kerne nach Wahl optional

Anleitungen
 

  • Wenn ihr euch das Getreide für das Brot ebenfalls selbst mahlen wollt, dann steht als erster Schritt an, 400g (je nach Mahlgerät sollten keine zu hohen Mengen gleichzeitig bearbeitet werden) für den neuen Sauerteig vorbereitet werden. Sollte hier gekauftes Vollkornmehl verwendet werden, entfällt der Mahlschritt.
    Ein Vorteil ist hier, dass ihr selbst über den Körnungsgrad bestimmen könnt, sowohl fein gemahlenes als auch gröberes Mehl können reizvolle Konsistenzen für das Brot hergeben. Feines Mehl kann einen luftigeren Teig ergeben, dafür hat das grobkörnige ein saftigeres Ergebnis mit etwas mehr Biss.
    Für einen späteren Arbeitsschritt können jetzt auch die anderen 400g Mehl vorbereitet werden, um die Geräte nicht doppelt auspacken und reinigen zu müssen.
  • Das Anstellgut aus dem Kühlschrank sollte in etwa 200ml warmem Wasser gelöst werden, sodass es zumindest auf Zimmertemperatur kommt, bevor es mit dem Mehl gemischt wird.
    Dann gebt ihr das Mehl zu dem wässrigen Anstellgut und beginnt unter regelmäßger Zugabe von mehr warmem Wasser dieses zu vermengen und den Teig an zu rühren. Der Sauerteig von Roggen darf eine matschigere, eher zähflüssige Konsistenz haben.
    Ist der Teig gleichmäßig vermengt, sollte er nun mit einem Küchentuch abgedeckt an einem zimmertemperierten Ort ruhen - für etwa 12 Stunden (beispielsweise über Nacht, wenn er abends vorbereitet wird) - so können die Bakterien sich vermehren und den Teig gären, also säuern. Hierbei entstehen Gase, durch den Bläschen auftauchen, die später auch euer Brot beim Aufgehen lassen.
  • Nach den Ruhestunden (es ist in Ordnung, wenn es 2-4 Stunden mehr sind), überprüft ihr, ob sich Bläschen gebildet haben; wenn ihr den Teig umrührt, ist die Luftigkeit merkbar und einige der entstandenen Gaskammern fallen wieder in sich zusammen. In diesem Schritt kann noch etwas Wasser zu dem nun aktiven Sauerteig (er riecht auch deutlich merkbar säuerlich) gemengt werden.
    Dann werden in ein sauber gespültes Glas 100g dieses Sauerteigs abgewogen, welches später wieder als Anstellgut im Kühlschrank gelagert werden kann. Ich lasse das kleine Glas - mit locker aufgelegtem Deckel - immer noch einmal für 6-8 Stunden mit im warmen stehen, sich sichtbare Gasbläschen gebildet haben und dann stelle ich es nun verschlossen kühl.
    Der Hauptteil des Sauerteigs, der anschließend zu Brot verarbeitet werden soll, wird nun mit den weiteren 400g Mehl zugedeckt und erneut zum Ruhen für 6-8 Stunden warm weggestellt.
  • Nach dieser Wartezeit kann das Glas als neues Anstellgut kühl gestellt werden.
    Der Teig ist zur Weiterverarbeitung zum Brot bereit und oben auf die Mehlschicht werden Salz, die geschroteten Leinsamen und weitere Saaten/Nüsse eurer Wahl gegeben. Nun wird der Sauerteig unter dem trockenen Mehl mit den restlichen Zutaten gut verrührt - das geschieht unter der Zugabe von weiterem warmem Wasser. Die Rühr- oder Knettechnik hängt unter anderem vom Körnungsgrad des Teiges ab: bei feinem Mehl kann zum Ende auch eine Knettechnik von Hand gewählt werden
    Für weitere 30 Minuten stehen lassen - in dieser Zeit kann die Backform gefettet, leicht mit Mehl bestäubt, oder mit Backpapier ausgelegt werden und der Backofen auf 200°C Umluft eingestellt werden.
  • Der Teig wird in die Form gefüllt und etwa gleichmäßig darin verteilt, anschließend die Oberfläche etwas mit zusätzlichem Mehl bestäubt und kann dann gut mit einem Messer an der Oberfläche eingeritzt werden, sodass euer Brot sich beim Aufgehen in bestimmte Richtungen mehr ausdehnt und eine optisch ansprechende Oberfläche erhält. Das Ergebnis hängt unter anderem von der Zeit im Gärprozess und der Schnitttiefe ab.
    Es gibt hier eine Vielzahl an schicken Mustern, die ihr bei der Bildersuche im Internet in eure Versuche mit einbeziehen könnt - am einfachsten sind für den Beginn Längs- und Kreuzschnittvarianten.
  • Nach dem Einritzen kommt das Brot für 1 Stunde in den Ofen und darf dort in Ruhe backen. Wer eine weniger krustige (weichere) Oberfläche wünscht, sollte nach der Hälfte der Backzeit mit einem Stück Alufolie das Brot oben etwas abdecken.
  • Das Brot darf nach dem Ausstellen des Ofens durchaus noch eine halbe Stunde in der Form verweilen, so kann sich die Bindung zwischen dem körnigen Mehl noch etwas verstärken.
    Anschließend kann es zum Abkühlen aus der Form gestürzt werden - beispielsweise auf ein spezielles Gitter oder auf eurem Backofenrost mit Backpapierunterlage. Es bleibt noch recht lange schön warm, aber nach etwa 1 Stunde kann man es mit einem anständigen Brotmesser schon anschneiden und frisch genießen.

Notizen

Das körnige Sauerteigbrot lässt sich eingewickelt in Papier für etwa 1 Woche lagern, wer es länger beiseite stellen möchte, kann es auch gut (als ganzen Laib oder in Scheiben) einfrieren - allerdings sterben hierbei die Sauerteigkulturen ab, die so förderlich für die Darmflora sind.